水と油のように混じりにくいものを均一に混合することを乳化と言いますが、この均一な状態を作るのが乳化剤です。
例えばマヨネーズなどは、卵黄中のレシチンが乳化剤として働いてサラダ油が卵・酢の中に均一に乳化している食品です。他にも、空気と固体、粒子と液体などを均一化する働きで、分散・浸透・洗浄・起泡・消泡・離型など、食品加工の様々な場面で活躍しています。
でんぷんやタンパク、油などに働きかけて、食品組織の改善や食感の向上・維持にも役立っています。
乳化剤は水と油に親しみやすい成分で構成され、その程度により、親水性・親油性があります。
物質としては、グリセリン、ソルビタン、ショ糖、プロピレングリコースなどの脂肪酸エステルと、天然抽出物などのその他に分類されています。
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